L’installation
Le local est constitué d’un laboratoire de brassage/transformation de légumes, d’une chambre de fermentation (20°C) et d’une chambre froide. Tout cela a été construit grâce à l’aide financière de 220 contributeur au projet, qui nous on fait confiance.
Les travaux se sont déroulés dans l’ancien garage de nos parents rue montvinard lors de l’été 2019, et on ne remerciera jamais les copains bricoleurs pour leur coup de main !
Matières et matériel
Parlons un peu de mes matières premières pour la bière : comme vous le savez peut-être j’utilise comme ingrédient principal du le malt de La Malterie de l’Ouest, c’est 100% poitevin avec une gamme certifiée biologique ⚡️🐦
Après le concassage et l’utilisation, je donne ce qu’il en reste (les “drèches”) aux agriculteurs ou éleveurs du coin pour enrichir leur terrain, ou à ma mère qui en fait de délicieux cookies :). On a aussi planté du houblon mais il va falloir attendre un peu avant d’être autonome : je compense le manque avec le Comptoir Agricole d’Alsace.
Les bouteilles sont conçues par le groupe français Verralia, on essaie de les recycler au maximum (pensez aux consigne !) et le matériel de brassage vient de l’italien POLSINELLI ENOLOGIA (c’était ce que j’ai trouvé de plus proche pour ma petite picobrasserie qui produit 6×100 litres par mois au maximum). J’utilise aussi un serpentin refroidisseur pour refroidir mon moût, c’est mon ami JB qui l’a fabriqué, big up à lui !
Voilà pour la transparence 🧐 et encore merci à Louis de Ducla pour les photos.
Le travail de l’artisan-brasseur
1. Concasser le grain
Après avoir fait ma recette, je commence par concasser les grains de malt d’orge, et en plus faible quantité de blé et d’avoine.
C’est là que la couleur de la bière est déterminé : un mélange de grain plus foncé donnera une bière plus foncée.
+ de malt = + à manger pour les levures = + d’alcool.
Pour avoir un ordre d’idée, il faut environ 5 kilos de d’orge malté pour faire 20L de bière à 5%.
2. Empâtage
Je mélange après le malt avec de l’eau chaude (entre 65 et 70°C) pendant 1 heure pour extraire ses sucres, qui donneront ensuite l’alcool pour la bière. C’est là que je brasse doucement le grain dans l’eau avec mon beau fourquet en bois. Photos : Louis de Ducla.
3. Rinçage des drèches
Une fois le sucre extrait, la brasserie se parfume et le mélange qu’on appelle “maische” a déjà pris de la couleur, selon la bière. Il faut alors séparer le grain du liquide, c’est-à-dire les drêches du moût. Heureusement, la cuve d’empâtage a un fond filtrant 🙂
Je transvase donc tout le moût dans une autre cuve que l’on appellera cuve d’ébullition, et j’en profite pour rincer les drêches avec de l’eau à 78°C, histoire de bien prendre tous les derniers sucres des drêches avant de les épandre sur les terres agricoles de Nouaillé !
À la photo, c’est encore Louis de Ducla.
4. Ébullition
C’est l’heure de la cuisson du moût ! Je monte la température jusqu’à ébullition pendant près d’une heure, et j’en profite pour y ajouter mes houblons, cette plante à la fois amérisante et aromatique indispensable pour la bière. Il en existe plein de variété dans le monde aux caractères très différents, ce qui laisse encore une fois un large choix de recette !
5. Refroidissement, ensemencement, fermentation et refroidissement.
Après l’ébullition, il faut vite refroidir le moût, le transférer dans une cuve de fermentation bien propre et stérile et y ajouter les levures pour démarrer la fermentation dans la chambre chaude (20°C). Attention, tout doit être propre sous peine d’infection, auquel cas il faudra tout jeter.. !
Ensuite, il ne reste plus qu’à être patient, il y en a encore pour près de 2 mois de fermentation et de garde, où je contrôle régulièrement la densité du produit pour voir l’avancée de la fermentation.
6. Lavage des bouteilles et embouteillage.
Quand la fermentation est terminée, Nicolas m’aide pour laver et stériliser les bouteilles qui nous serviront pour l’embouteillage. On embouteille et on enfûte alors jusqu’à 3 brassins d’affilé, et l’on redonne encore un peu à manger aux levures pour qu’elles produisent le gaz nécessaire au bulles de la bière.
À partir de là, il faut attendre encore quelques semaines que les bulles se fassent : c’est le processus artisanale de la refermentation en bouteille ou fût.
Il ne restera plus qu’à garder un peu la bière, et à la déguster de temps en temps (la meilleure étape) jusqu’à ce qu’elle soit prête pour ravir nos papilles !
